Fiche technique de fabrication N°2521
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,207 €
Prix de revient TTC Total :
124,961€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 953,124 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
base |
Merlans |
kg |
6,000 |
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Huile de tournesol 300004 |
l |
0,240 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,240 |
panure |
Chapelure brune |
kg |
0,900 |
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Huile de tournesol 300004 |
l |
0,120 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
9,000 |
Sauce |
oignon |
kg |
0,120 |
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Poivrons rouges |
kg |
0,750 |
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Tomates garniture |
kg |
0,300 |
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Bouquet garni |
Unité |
3,000 |
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Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,300 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,450 |
garniture |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
9,000 |
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Citrons (kg) |
kg |
6,000 |
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Câpres |
kg |
0,240 |
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Persil frisée botte |
Botte |
0,120 |
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Filet d'anchois |
kg |
0,360 |
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Olives vertes dénoyautées300764 |
kg |
0,240 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Filet Lever les filets de merlan, peler.
Paner à l'anglaise
Sauter à l'huile + beurre |
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2 |
Sauce Peler les poivrons, monder épépiner les tomates
Ciseler l'oignon, tailler en brunoise les poivrons, concasser les tomates.
Faire suer l'oignon, ajouter les poivrons, laisser compoter, ajouter les tomates, 2 g d'ail et le bg. Mixer finement ou passer au tamis.
Ajouetr la crème, réduire, monter au beurre |
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3 |
Garniture viennoise peler à vif les citrons, tailler en tranches.
Disposer un filet d'anchois autour d'une olive et poser sur rondelle de citron.
AZjouter persil en branche à la place du noyau de l'olive. |
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4 |
Dresser Répartir le beurre au fond des assiettes.
Placer le poisson au centre, lustrer au beurre clarifié.
disposer un tranche de citron abavec olive sur chaque filet. |
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